2024年6月14-16日，全國平菇產(chǎn)業(yè)技術(shù)研討會和滬川食用菌學(xué)科青年學(xué)術(shù)交流會上，四川省食用菌研究所余洋博士作了題為“黃金針菇褐變機制及其防控研究”的報告分享。

黃金針菇作為四川地區(qū)的特色食用菌品類，不僅風(fēng)味獨特、售價高于傳統(tǒng)白色金針菇，而且在全國市場份額中占據(jù)重要地位（約占全國黃金針菇市場的90%）。然而，盡管其市場潛力巨大，能夠有效緩解白色金針菇種源依賴進口的問題，但目前市場占據(jù)率僅為5%，主要受制于嚴重的褐變問題。褐變不僅導(dǎo)致金針菇商品性顯著下降，還極大地縮短了其貨架期，影響了市場接受度。 

針對黃金針菇的褐變問題，余洋博士指出，當前關(guān)于黃金針菇褐變的研究存在諸多空缺，如影響褐變的因素不明確、褐變反應(yīng)類型及色素合成途徑未完全揭示、抗褐變品種選育缺乏有效靶標、采后保鮮策略缺乏共識等。

隨后，余洋博士通過一系列深入的實驗研究，取得了以下研究結(jié)論：

1、評估褐變程度的方法建立

建立了基于LAB值測量的評估方法，該方法能夠準確地進行不同批次樣本間的褐變程度比較，為后續(xù)研究提供了可靠的數(shù)據(jù)支持。

2、褐變機制揭示

研究發(fā)現(xiàn)，在氧化應(yīng)激條件下，黃金針菇的細胞膜發(fā)生過氧化降解，泛素介導(dǎo)的蛋白質(zhì)水解和核苷酸降解加劇，細胞完整性受到嚴重損傷，從而加速了褐變反應(yīng)的發(fā)生。這一發(fā)現(xiàn)為理解黃金針菇褐變的生理生化過程提供了重要線索。

3、抗褐變靶標蛋白的鑒定

通過實驗鑒定出調(diào)控多酚氧化酶（PPO）活性的候選靶標蛋白——2個酪氨酸酶和1個漆酶。這些靶標蛋白的發(fā)現(xiàn)為抗褐變品種的選育提供了重要靶標。

4、多巴黑色素合成途徑的確認

解析了引起黃金針菇褐變的酶促褐變反應(yīng)通路，確認以酪氨酸代謝途徑的上調(diào)為基礎(chǔ)的多巴黑色素合成途徑是黃金針菇黑色素合成的主要途徑。這一發(fā)現(xiàn)為理解黃金針菇色素合成的分子機制提供了關(guān)鍵證據(jù)。

余洋博士的研究成果不僅為黃金針菇產(chǎn)業(yè)提供了切實可行的實操方法，還通過理論支撐為開發(fā)褐變防控方法指明了方向。他們證明，通過主控氧氣濃度、降低酚酶活性以及提高抗氧化能力等措施，可以顯著抑制黃金針菇褐變的發(fā)生。這些發(fā)現(xiàn)為金針菇產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供了有力保障。

據(jù)悉，本次會議由由四川省食用菌研究所、上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所、中國菌物學(xué)會聯(lián)合主辦，中國菌物學(xué)會食用真菌專業(yè)委員會、易菇網(wǎng)承辦，中國農(nóng)學(xué)會食用菌分會、河南農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院、成都豐科生物科技有限公司協(xié)辦，對推動平菇產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)升級，促進滬川食用菌學(xué)科青年學(xué)者之間的交流與合作具有重要意義。

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